Kot se najbrž še spomnite, so emulzije zmesi dveh med seboj nemešljivih tekočin. To nemešljivost povzroča površinska napetost med tekočinama. Emulzija je homogena, bolj ali manj stabilna zmes dveh tekočin, za homogenost in stabilnost pa poskrbi prav emulgator.
Nekoliko bolj znanstveno se emulgator opredeli kot snov, ki pomaga, da se ena tekočina dispergira (ali porazdeli) v drugi. Za to je zaslužna posebna kemijska struktura emulgatorja, ki je sestavljena iz dveh delov: hidrofilne glave (po slovensko bi to bila glava, ki ljubi vodo) ter lipofilnega repa (oz. repa, ki ljubi maščobo). Takšna predstava emulgatorja je zelo poenostavljena, vendar vseeno dovolj nazorna, da lahko z njeno pomočjo razumemo delovanje emulgatorja.
Kot sem že prej omenila, obstaja v zmesi vode in olja med vodo in maščobno fazo določena površinska napetost, ki maščobo vedno oddeli od vode. Vsaka zmes dveh nemešljivih tekočin teži k zmanjšanju površinske napetosti med fazama. Manjši kot so delci dispergirane faze, večja je površinska napetost med dvema fazama, bolj nestabilna je emulzija, hitrejša je razdelitev faz. Najmanjša površinska napetost med maščobo in vodo je takrat, ko sta fazi popolnoma ločeni – maščoba splava na površino in zmes se loči.
Emulgator je tisti, ki (deloma) prepreči delitev faz, saj močno vpliva na površinsko napetost med fazama. Njegova hidrofilna glava se »zarije« med vodne delce, lipofilen rep pa se »zapne« v delce maščobe. Emulgator tako kot nek vmesni člen poveže fazi med seboj, površinska napetost se zaradi tega zmanjša in zmes postane emulzija.
Emulgatorji so lahko v osnovi dveh vrst: emulgatorji za emulzije tipa olje v vodi (O/V), ki so načeloma bolj hidrofilni, in emulgatorji za emulzije tipa voda v olju (V/O), ki so načeloma bolj lipofilni. Z uporabo samo ene vrste emulgatorja lahko ustvarimo samo eno vrsto emulzije, tako z emulgatorjem tipa V/O ne bomo mogli ustvariti emulzije tipa O/V (in obratno). Emulgatorji se med seboj lahko tudi mešajo, tako dobimo kombinacije emulgatorjev (ki pa se imenujejo prav tako emulgatorji, zaradi česar lahko pride do manjše zmede). Najboljše kombinacije emulgatorjev so navadno tiste, ki v sebi združujejo hidrofilen emulgator z lipofilnim, ker s tem povečujejo stabilnost emulzije. Takšne kombinacije se navadno uporabljajo za emulzije O/V.